玉ねぎ麹の材料に淡路島玉ねぎをオススメする理由

2024年12月20日 2024年12月24日仲田青果

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仲田青果は兵庫県南あわじ市で特産玉ねぎの生産・卸売りをしています。
愛称は「淡路島いち玉ねぎ」。野菜ソムリエサミットで2年連続の金賞を獲得しました。
淡路島の玉ねぎ屋だからこそ知っている豆知識をコラムとして日々発信しています。

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玉ねぎ麹ってそもそもなに？なぜ人気なの？
どの玉ねぎ使う？玉ねぎ麹に淡路島玉ねぎをオススメする理由
玉ねぎ麹を作るために必要な材料
玉ねぎ麹の作り方のコツを解説
玉ねぎ麹を使ったオススメレシピ

■玉ねぎ麹ってなに？

玉ねぎ麹は、玉ねぎを発酵させてつくる万能調味料です。
麹菌の働きで玉ねぎの甘みや旨みが引き出され、栄養価も高まります。
料理に使うとうまみを深めるだけでなく、塩分を控えめにしながら味にコクをプラスできるのが特徴です。

その人気はコロナ禍で外出を控えることが多くなったころから高まってきたと言われています。
人気の理由をまとめました。
①旨味と甘みの増加
玉ねぎの自然な甘さが麹の発酵でさらに引き出され、料理の味を格上げします。
②健康効果
玉ねぎに含まれるケルセチン（抗酸化作用）や硫化アリル（血行促進）が、麹の発酵でより吸収されやすい形に変化します。
③手軽さと多用途性
スープ、炒め物、ドレッシングなど、さまざまな料理に少量加えるだけで味がまとまります。

■玉ねぎ麹に淡路島玉ねぎをオススメする理由

玉ねぎ麹に使う玉ねぎは何を使えばいいのか、迷う方もいらっしゃると思います。
淡路島玉ねぎを玉ねぎ麹の材料としてオススメする理由をまとめました。
①糖度が高い
淡路島の玉ねぎは糖度が高く、甘みが強いことで有名です。
これにより、発酵後の味わいがより深くなります。
②柔らかな食感
玉ねぎ自体が柔らかいため、加工や発酵がスムーズに行えます。
③風味の良さ
温暖な気候と豊かな土壌で育てられた淡路島産玉ねぎは、風味が豊かで麹との相性が抜群です。

玉ねぎ麹に使う玉ねぎは、皮の茶色い玉ねぎ（中生・晩生品種）ももちろんオススメですが、
ジューシーでみずみずしい「新玉ねぎ」を使うとさらに完成度が高まります。
赤（紫）玉ねぎではきれいな色味も楽しむことができます。

■玉ねぎ麹を作るために必要な材料

・玉ねぎ300グラム（Lサイズ1玉の大きさ）
・米麹100グラム
・塩30グラム

米麹は乾燥・生・冷凍いずれもOKです。塩はミネラル豊富な塩がよいでしょう。

■玉ねぎ麹の作り方

①ボウルに米麹をほぐし入れ、塩を加えてまぜる。
②玉ねぎは皮をむき、フードプロセッサーなどですりおろし、混ぜ合わせる。
③消毒した保存容器に入れ、ふたを軽く閉めて常温で保存し発酵させる。
④毎日1回スプーンでかきまぜる。
⑤5～10日ほどでコンソメのような香りがしてくるので、出来上がれば冷蔵庫で保管する。
⑥冷蔵保管で２ヶ月ほど日持ちします。